科普中國(guó)2022年2月5日訊 春節(jié)是家家戶戶團(tuán)聚，共享佳肴的節(jié)日，年夜飯上我們講究“年年有余”。

但常聽人說，隔夜菜中有亞硝酸鹽，能致癌。

亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是在胃酸環(huán)境下，亞硝酸鹽可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)生成具有極強(qiáng)致畸性、致癌性的亞硝胺，被世界衛(wèi)生組織評(píng)為一類致癌物。

那么從科學(xué)角度，“余”的剩菜健康嗎，吃隔夜菜會(huì)有什么危害么？

未烹飪的蔬菜也含亞硝酸鹽？

植物性食品中本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，植物在生長(zhǎng)的過程中吸收土壤和肥料中的氮，經(jīng)過一系列的生化反應(yīng)合成氨基酸。在這個(gè)過程中，不可避免地就會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽，而植物體內(nèi)也存在著硝酸還原酶，能夠?qū)⒁徊糠窒跛猁}還原成亞硝酸鹽，不過一般亞硝酸的含量很低。

植物被收割后，有更多的硝酸還原酶被釋放，同時(shí)在放置過程中，環(huán)境中的細(xì)菌也含有硝酸還原酶，能夠大大增加亞硝酸鹽的含量。

綠葉蔬菜的硝酸鹽含量比較高，因此買來(lái)的蔬菜如果儲(chǔ)存過久，亞硝酸鹽也會(huì)升高，一般如果冰箱冷藏的話3-5天后亞硝酸鹽會(huì)達(dá)到峰值，所以對(duì)于綠葉蔬菜還是少量多次購(gòu)買，盡量吃新鮮的蔬菜。

隔夜菜有什么健康風(fēng)險(xiǎn)？

隔夜菜最大的健康風(fēng)險(xiǎn)就是來(lái)自于亞硝酸鹽。

食物在高溫烹調(diào)過程中，本身硝酸還原酶活性已經(jīng)喪失，但是，加熱后的食物也更利于細(xì)菌的生長(zhǎng)，如果在室溫長(zhǎng)期放置的話，細(xì)菌中的硝酸還原酶導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高，因而造成健康風(fēng)險(xiǎn)。

寧波市質(zhì)檢院曾選取了市場(chǎng)上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，烹制了30多種家常菜，然后在室溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下放置，觀察不同時(shí)間后亞硝酸鹽和菌落總數(shù)的變化。

葉菜類

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，室溫放置12小時(shí)后，葉菜類的亞硝酸鹽含量就明顯上升，有的超過了《GB2762-2017-食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中規(guī)定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽 (以亞硝酸鈉計(jì))20mg/kg的上限量，放置24小時(shí)后，甚至部分達(dá)到了100mg/kg以上。

而冷藏24小時(shí)后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內(nèi)。不過蔬菜中的維生素經(jīng)反復(fù)加熱，大部分都會(huì)失去活性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大下降，因此大家還是養(yǎng)成吃多少做多少的好習(xí)慣，盡量吃新鮮的食物，就算冷藏也不要超過24小時(shí)。

魚、肉、豆制品等

它們本身的亞硝酸鹽含量很低，有些加工的肉類熟食會(huì)用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑來(lái)發(fā)色和抑菌。

所以家常烹飪的肉菜隔夜一般不會(huì)有亞硝酸鹽升高的風(fēng)險(xiǎn)，但是魚、肉和豆制品都是富含蛋白質(zhì)的食物，放置在室溫就是一個(gè)天然的培養(yǎng)基，非常適合細(xì)菌的生長(zhǎng)，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。

米飯、面食等富含淀粉類食品

室溫放置很容易被蠟樣芽孢桿菌污染，食用后會(huì)引起腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。對(duì)于涼拌菜而言，本身就沒有經(jīng)過烹飪高溫殺菌這一過程，細(xì)菌含量就比較高，長(zhǎng)時(shí)間存放更容易導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)，建議是做了后當(dāng)餐吃掉，不要再隔夜。

值得注意的是，隔夜菜其實(shí)并不單指放了一夜的菜，如果放置時(shí)間超過8-10個(gè)小時(shí)，就可以算是“隔夜”了。因此，如果實(shí)在是有剩菜剩飯要隔夜，一定要記得放在冰箱中。另外，老人和小孩一般抵抗力較弱，還是不建議常吃剩菜剩飯。

隔夜菜到底能不能吃？

冷藏一夜存放的蔬菜中的亞硝酸鹽含量是大大低于加工食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，因此隔夜菜如果保存得當(dāng)其實(shí)是可以食用的，簡(jiǎn)單粗暴地說隔夜菜致癌是一種危言聳聽。

而葷菜類食品長(zhǎng)期放置的食品安全風(fēng)險(xiǎn)是來(lái)自于有害微生物，致癌風(fēng)險(xiǎn)很低。

隔夜菜如何儲(chǔ)存？

在生活中我們有很多辦法來(lái)避免這些食品風(fēng)險(xiǎn)。

1、盡量減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，現(xiàn)吃現(xiàn)買。

2、吃不完的菜提前洗凈用保鮮膜包好，可以減少攜帶的細(xì)菌。

3、肉類、海產(chǎn)品等在放入冷凍層前最好先切成小塊分裝，吃多少取多少，避免反復(fù)凍融，加速腐敗變質(zhì)或造成營(yíng)養(yǎng)素的破壞和丟失。

4、對(duì)于做好的飯菜，如果提前意識(shí)到吃不完，可以在沒有吃之前先分裝冷藏，減少細(xì)菌的污染。

5、冷藏的隔夜食物，要保證高溫?zé)嵬福醇訜岬?00℃以上保持幾分鐘，因?yàn)榇蟛糠钟泻ξ⑸锖投舅囟际遣荒蜔岬摹?/p>

世界衛(wèi)生組織曾提出“安全五大要點(diǎn)”，其中就提到熟食在室溫下放置時(shí)間不能超過2小時(shí)，剩菜剩飯加熱不要超過1次，另外要定期清理冰箱，冰箱不是保險(xiǎn)柜，無(wú)論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久。

大家一定要銘記在心哦！

本文專家：付淑芳，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程碩士，國(guó)家心血管疾病重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)員