陳育堅(jiān)

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曾澤生

春天，春暖花開，柳絲吐綠，同時(shí)也是孩童長身體的最佳時(shí)期。孩子成長需要豐富的營養(yǎng)，在眾多肉類之中，牛肉是極好的食材。它不僅含有人體所必需的氨基酸，蛋白質(zhì)含量也非常高。古來就有“牛肉補(bǔ)氣，功同黃芪”之說。牛肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，更容易被人體所吸收和消化，對(duì)于提高免疫力以及生長發(fā)育都有很大幫助。不過，牛肉也不宜食用過量，每餐大約80克即可。

牛肉較有嚼勁，對(duì)于牙齒還在發(fā)育中的孩子而言，更有利于咀嚼功能的培養(yǎng)。切牛肉時(shí)的小技巧，會(huì)直接影響牛肉的口感。比起其他肉類，牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織較多，因此需要橫著纖維的紋路切，將其筋斬?cái)?，再將片的截面逆紋路切成絲，這樣筋與纖維束交融，不易碎爛，烹調(diào)時(shí)又易成熟。反之，如果是順紋路切，筋就保留了下來。烹煮時(shí)不僅沒法入味，肉質(zhì)還會(huì)變柴，煮熟后吃，很容易咬不動(dòng)。

文/廣州日報(bào)全媒體記者曾繁瑩

圖/廣州日報(bào)全媒體記者莊小龍、曾繁瑩

野生菌炒雪花牛肉

主廚：陳育堅(jiān)（白云賓館中餐廳行政總廚）

主廚小檔案：陳育堅(jiān)師傅從1991年進(jìn)入白云賓館，至今已經(jīng)30年，他從中餐廳廚房打荷做起，層層過關(guān)，最后晉升到餐廳總廚。他曾參加過不少大賽，曾獲得廣東省職工職業(yè)技能大賽優(yōu)秀獎(jiǎng)、廣東國際旅游文化節(jié)美食技藝大賽個(gè)人賽熱菜項(xiàng)目金獎(jiǎng)、粵菜廚皇特金獎(jiǎng)、亞洲名廚大賽金獎(jiǎng)、廣東餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)授予的粵菜傳承工匠獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)和稱號(hào)。

材料：甜蜜豆100克、蟹味菇100克、白玉菇100克、牛肉150克、青彩椒、紅彩椒、鹽、味精、白砂糖、燒汁、黑椒、蠔油、生粉少許，油2湯匙（圖①）。

制作：

1.將甜蜜豆去掉頭和尾，蟹味菇去尾，牛肉按逆紋路切條，牛肉切成大約5厘米長，厚度0.8毫米；

2.腌制牛肉，用適量鹽和味精、白砂糖、黑椒、生粉少許，油2湯匙，進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間大約2小時(shí)；

3.蜜豆加彩椒拖水（圖②）；

4.另起油鑊，牛肉單獨(dú)煎（圖③）；

5.洗鑊后煎蟹味菇，煎至蟹味菇金黃色時(shí)，加少許鹽，后放入牛肉，再加燒汁撈一撈；

6.將蜜豆、彩椒、白玉菇和牛肉加入鑊中，加少許生粉水打芡即可（圖④）。

Tips：牛肉可選黃牛肉，牛肉更香，牛肉味更重一些。選用牛仔肉部位，即牛仔骨起出來的部位。野生菌炒雪花牛肉，可將美味的牛肉與野生菌一起炒，營養(yǎng)加倍升級(jí)。

鐵板牛小排

主廚：曾澤生（廣東亞洲國際大酒店行政總廚）

主廚小檔案：曾澤生師傅一直認(rèn)為，“干一行，愛一行”，自入職以來，他帶領(lǐng)著西廚員工，投入大量心血和汗水，通過不斷向同行學(xué)習(xí)，刻苦鉆研，提升廚藝，培育出奮進(jìn)的團(tuán)隊(duì)。曾獲得粵港澳十大名廚、大中華十大名廚、西式烹飪高級(jí)技師等榮譽(yù)稱號(hào)。

材料：牛小排兩份，牛油兩塊，黑胡椒、黑松露和鹽少許

制作：

1.將牛小排改刀成粗條，將黑胡椒碾碎，將黑胡椒碎與鹽撒在牛小排上，腌制片刻；

2.開鑊，將牛油融化開來后放入牛扒，煎至五分熟（圖⑤）；

3.牛肉取出后，切成1.5厘米厚的厚片；

4.準(zhǔn)備一塊燒熱的石板，將牛肉厚片放于其上，配上黑椒汁、黑松露汁和牛排調(diào)料即可（圖⑥）。

Tips：如果給孩子吃，最好煎至九成熟甚至全熟。煎的時(shí)候，先大火煎，鎖住牛扒外面，防止肉汁流失，再用中火繼續(xù)煎。