原標(biāo)題：“分子料理”，其實(shí)并不“高大上”

吃膩了中華料理、日本料理、印度料理和各種西餐之后，如果期待今年中秋和“十一”長(zhǎng)假還有什么美食能讓我們眼前一亮，不妨試試“分子料理”吧。是不是光聽(tīng)這個(gè)名字，就很“高大上”。

曾獲法國(guó)美食總統(tǒng)獎(jiǎng)的郭紅曉被稱(chēng)為“中國(guó)分子廚藝教父”，作為餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委的他介紹說(shuō)，分子美食學(xué)就是用科學(xué)方式去理解食材分子的物理、化學(xué)特性，然后創(chuàng)出“精確”的美食?！胺肿恿侠怼笔菍⒖茖W(xué)家研發(fā)的科學(xué)方式、烹飪理論用于做菜的一種方式。郭紅曉說(shuō)，“分子料理”就是把食物看成一個(gè)一個(gè)分子的綜合體，改變食物本身的味道，制造驚奇。比如它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，也可讓荔枝變成魚(yú)子醬狀，還可以把巧克力做成意大利面的樣子……

“分子料理”：廚房就像科學(xué)實(shí)驗(yàn)室

走近分子料理的后廚，仿佛走進(jìn)了一個(gè)現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)室。郭紅曉介紹說(shuō)：“區(qū)別于傳統(tǒng)烹飪的煎炒烹炸、鍋碗瓢盆，分子料理走了另外一條路——用電氣化、醫(yī)療、科研、制藥、航天等領(lǐng)域的機(jī)械設(shè)備來(lái)烹飪做菜。”

勻漿機(jī)、冷凍干燥機(jī)、蒸汽加熱爐、真空蒸餾機(jī)、試管、X光、離心機(jī)甚至超聲波……有這眾多高科技設(shè)備的加持，才能改變食物的構(gòu)造和性質(zhì)，使食物分子分解、形態(tài)轉(zhuǎn)化、香味提純等。

“比如醫(yī)院X光機(jī)可用來(lái)檢查魚(yú)骨頭；蒸餾儀器可運(yùn)用于香料（迷迭香、薄荷、百里香、香菜）的提煉；離心機(jī)可以用于食材提純，讓蔬菜汁的顏色更加清澈；液氮可以用于醬汁的瞬間冷凍、食材的解體（可將西紅柿變成獨(dú)立的顆粒狀）同時(shí)達(dá)到菜肴的冒煙視覺(jué)感?！惫t曉介紹說(shuō)。

不一樣的料理，有不一樣的“絕技”

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，分子料理也被玩出了各種花樣。其中運(yùn)用較多的不外乎真空低溫慢煮、液氮速凍、乳化、球化、凝膠化等，那么這些技術(shù)都是怎么回事呢？

真空低溫慢煮。低溫慢煮技術(shù)早在18世紀(jì)已出現(xiàn)，20世紀(jì)70年代在法國(guó)正式被運(yùn)用在餐廳的菜品制作上，為眾多米其林大廚所熱愛(ài)。郭紅曉表示，真空低溫慢煮技術(shù)就是將烹飪材料放置于真空包裝袋，再放入恒溫水浴鍋中，以65攝氏度左右的低溫長(zhǎng)時(shí)間燉煮的烹飪方式。真空包裝烹飪能減少材料原有風(fēng)味的流失，在烹飪過(guò)程中能鎖住水分并防止外來(lái)味道的污染，可讓材料保持原味而且更富有營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)也能防止細(xì)菌滋生，讓材料更有效從水或蒸汽中吸收熱量。

凝膠化、球化?！扒蚧欠肿恿侠碜畛Ｒ?jiàn)、最著名的技法之一?！惫t曉說(shuō)，球化又分正向球化（也叫基礎(chǔ)球化）和反向球化。從制作過(guò)程上說(shuō)，正向球化是褐藻膠進(jìn)入鈣質(zhì)溶液獲得的，后者含有的鈣離子會(huì)持續(xù)向海藻酸鈉液滴中心擴(kuò)散，并取代海藻酸鈉分子中的鈉離子將分子連接在一起形成凝膠。反向球化是添加乳酸鈣的液體（或自身含鈣質(zhì)的液體）進(jìn)入褐藻膠溶液形成的，鈣離子是從液珠內(nèi)部向外擴(kuò)散與海藻酸鈉發(fā)生反應(yīng)，形成凝膠外膜。“從品嘗口感上說(shuō)，正向球化做出來(lái)的小球，在入口咬破時(shí)有明顯薄脆感，放得越久里面越充實(shí)，最后會(huì)變成一個(gè)比較緊的類(lèi)固體物質(zhì)；反向球化的效果則是球里面充滿(mǎn)液體，表皮破了就爆開(kāi)，必須盡快食用?！惫t曉說(shuō)。

而凝膠化是通過(guò)添加凝膠劑（增稠劑），將液體轉(zhuǎn)變成不同稠度的啫喱。將凝膠劑放在水中加熱，凝膠分子就會(huì)均勻在水中舒展開(kāi)來(lái)。而這時(shí)候“天羅地網(wǎng)”也已被它們悄然布下，只等液體冷卻，水分子就會(huì)被鎖進(jìn)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予其水潤(rùn)Q彈的口感。分子料理使用的大量凝膠劑均來(lái)自于大自然，如面粉、玉米淀粉、雞蛋、Agar瓊脂（海藻提取物）等。

乳化、液氮速凍。液氮的應(yīng)用也是分子料理的重要工藝之一，廚師利用液氮極低溫度對(duì)食物進(jìn)行急速冷凍，通常用于制作冰激凌，或?qū)⑺?、蔬菜浸入液氮幾秒鐘，使香氣更容易釋放出?lái)，且表面十分酥脆。

乳化技術(shù)一開(kāi)始主要是指把水、油混合在一起的過(guò)程，典型應(yīng)用就是做蛋黃醬。但隨著研究的深入和新一代乳化劑大豆卵磷脂的出現(xiàn)，人們還發(fā)現(xiàn)了乳化技術(shù)更多的應(yīng)用，比如做泡沫。泡沫是由大量空氣進(jìn)入液體產(chǎn)生的，而乳化劑除了可以讓兩種互不相容的液體融合在一起，還可以減少水和空氣之間的張力，從而獲得穩(wěn)定的泡沫?，F(xiàn)在，大豆卵磷脂已是分子料理中常見(jiàn)乳化劑，它能幫助廚師做出味道和顏色都異常豐富的泡沫。

神奇的分子料理，其實(shí)就在我們身邊

分子料理是米其林餐廳最為青睞的烹飪藝術(shù)，但是如果囊中羞澀，去不了米其林餐廳，是不是就和分子料理美食無(wú)緣了？郭紅曉表示，分子料理并非多么高大上，它其實(shí)就在我們身邊，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果凍、奶粉等都屬于分子料理，只是中國(guó)的食品行業(yè)并沒(méi)有將這些食品加工技術(shù)的名稱(chēng)定義為“分子料理”。

比如承載著我們童年回憶的街邊棉花糖，當(dāng)蔗糖晶體一進(jìn)入棉花糖制作機(jī)，熱量使分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，噴射出的糖絲已不再是原來(lái)的形態(tài)，而是由無(wú)數(shù)線狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是一朵蓬松的白棉花。這樣看來(lái)，分子料理“高大上”的形象是不是瞬間幻滅了？

郭紅曉指出，米其林餐廳只是把食物做得更加科技化、精細(xì)化，其實(shí)中餐也可以將分子料理技術(shù)帶入平時(shí)的煎煮烹炸中。隨著食品加工技術(shù)的日益發(fā)達(dá)，相信分子料理將會(huì)逐漸走向家庭化、普及化，屆時(shí)我們?cè)诩乙部梢暂p松享受到分子料理的美味。（張?zhí)N）