這幾天，北京的新冠疫情牽動(dòng)了大家的心。一方面北京防疫工作反應(yīng)迅速，行動(dòng)有序，平復(fù)了北京市民對(duì)于新冠病毒的焦慮。另一方面，做好自我保護(hù)，降低感染風(fēng)險(xiǎn)，則要落實(shí)到每個(gè)居民的行動(dòng)上。
雖然目前并不能確認(rèn)是三文魚(yú)等水產(chǎn)品本身帶病毒，進(jìn)口之前被帶病毒的工作人員污染，還是在進(jìn)入市場(chǎng)之后的后續(xù)處理中受到人為污染，但這依然給我們舌尖上的安全帶來(lái)了新的考驗(yàn)。
三文魚(yú)和海鮮到底能不能吃、怎么吃？我們?nèi)绾谓档褪巢谋旧砜赡苷慈静《镜娘L(fēng)險(xiǎn)？下面聽(tīng)聽(tīng)兩位權(quán)威專家怎么說(shuō)。
無(wú)論疫情如何變化，保持應(yīng)有的謹(jǐn)慎，避免過(guò)度慌亂，相信官方結(jié)論，都是我們應(yīng)持的態(tài)度。
三文魚(yú)和新冠病毒到底什么關(guān)系？
三文魚(yú)“體內(nèi)攜帶”病毒的可能性很低
三文魚(yú)“攜帶”新冠病毒和蝙蝠“攜帶”新冠病毒是兩碼事。三文魚(yú)的“攜帶”倘若被證實(shí)，那準(zhǔn)確地說(shuō)也是沾染，就是被污染。而蝙蝠的“攜帶”是可以共生的宿主。目前新冠病毒已知的宿主都是哺乳動(dòng)物，三文魚(yú)體內(nèi)攜帶新冠病毒的可能性幾乎為零。
目前看到的消息是切割三文魚(yú)的案板檢出病毒，那還要看這個(gè)案板除了三文魚(yú)還有沒(méi)有切其他東西，還要排除其他東西間接污染三文魚(yú)。
假設(shè)病毒確實(shí)是三文魚(yú)帶來(lái)的，目前看到的報(bào)道是說(shuō)病毒序列證實(shí)是歐洲毒株，那么合理推論是來(lái)自歐洲的三文魚(yú)在歐洲就被污染了。具體是污染三文魚(yú)還是污染泡沫箱或者里面的碎冰，現(xiàn)在還難以確認(rèn)。但可以推測(cè)的是，參與捕撈、加工、運(yùn)輸過(guò)程的人當(dāng)中可能有感染者。
很大的可能性是通過(guò)黏膜的接觸傳播
一開(kāi)始確診陽(yáng)性的有50多人，你說(shuō)是三文魚(yú)傳播的，我個(gè)人不太相信。因?yàn)樾鹿诓《驹跍匮獎(jiǎng)游矬w外沒(méi)法復(fù)制，要讓50多人感染，病毒的量應(yīng)該不少。所以，如果傳播的事實(shí)在未來(lái)被證實(shí)，那最大的可能性是一開(kāi)始由三文魚(yú)傳染給了人，后來(lái)人傳人。
怎么傳的呢？我個(gè)人認(rèn)為，很大的可能性是通過(guò)黏膜的接觸傳播，比如摸過(guò)污染的冰鮮三文魚(yú)，不洗手就揉眼睛、摳鼻子，或者是通過(guò)三文魚(yú)污染攤位及周邊環(huán)境，進(jìn)而接觸傳播。
目前為止還沒(méi)有
新冠直接通過(guò)吃喝傳播的證據(jù)
事實(shí)上，到目前為止還沒(méi)有新冠直接通過(guò)吃喝傳播的證據(jù)，主要還是接觸傳播。如果是熟食，當(dāng)然不會(huì)有問(wèn)題，如果生食風(fēng)險(xiǎn)就大一點(diǎn)，因?yàn)椴《窘佑|黏膜的機(jī)會(huì)多了一點(diǎn)。
新冠病毒在物體表面存活的時(shí)間從幾小時(shí)到幾天不等，冰鮮三文魚(yú)是空運(yùn)過(guò)來(lái)，且有低溫環(huán)境保護(hù)，因此理論上是有可能存活下來(lái)的。雖然這種概率并不大，但考慮到一旦引起疫情，防控成本極大，因此近期可能會(huì)管控這類產(chǎn)品。
對(duì)于個(gè)人而言，通過(guò)生食三文魚(yú)感染新冠病毒的概率不大，但這是完全不必要的風(fēng)險(xiǎn)。穩(wěn)妥一點(diǎn)，我建議大家最近先別吃生三文魚(yú)以及其他進(jìn)口生鮮，等待官方調(diào)查的結(jié)果明朗后再作決定。煎食的時(shí)候如果里面半生應(yīng)該也沒(méi)事，因?yàn)樗潜砻嬲慈尽?/p>
此外，自我防護(hù)的手段主要還是外出采買(mǎi)戴口罩，回家洗手，制作食物前后也要洗手，盡量不用臟手摸眼睛、鼻子、嘴巴。提高警惕，同時(shí)也不要草木皆兵。
文/鐘凱（食品安全博士）
家庭烹飪保證飲食安全的九個(gè)建議
新發(fā)地的新冠事件給我們敲響了警鐘，又一次提示，食物有可能攜帶多種致病微生物，包括有傳染性的病毒，我們必須要慎重處理，避免廚房里可能受到污染。特別是在炎熱的夏天，微生物繁殖速度更快，而人體胃腸功能和抗病能力有可能下降，更要加倍警惕致病微生物帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。
對(duì)于此事，我個(gè)人的建議是這樣：
1.暫時(shí)不要吃生魚(yú)片、生炒、半熟牛排之類沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分殺菌的美食
中華民族自古以來(lái)講究熟食，是真正的文化智慧，在社會(huì)經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的時(shí)代，極大地減少了細(xì)菌和病毒的暴發(fā)機(jī)會(huì)。鑒于進(jìn)口魚(yú)類檢出病毒，近期要注意避免生食任何魚(yú)、蝦、貝類等食物。
其實(shí)，水產(chǎn)食物本來(lái)就是致病菌的高發(fā)類別。即便不考慮新冠病毒，在海鮮河鮮中，副溶血性弧菌、沙門(mén)氏菌、霍亂弧菌、志賀氏菌等等都常有報(bào)道，污染風(fēng)險(xiǎn)不可不防?。?/p>
我國(guó)按照貿(mào)易協(xié)定從美國(guó)進(jìn)口了大量豬肉牛肉，而此前美國(guó)肉類加工廠曾經(jīng)爆出超高比例的員工感染新冠病毒，因而對(duì)肉類也要高度警惕。食用肉類的時(shí)候，一定要徹底燉煮熟透，肉塊中間溫度必須超過(guò)各種病毒的死亡溫度，不要簡(jiǎn)單爆炒一兩分鐘就出鍋，或吃半熟不熟的肉類——沒(méi)有什么病毒能扛得住100℃燉一個(gè)小時(shí)的烹調(diào)方式。
2.購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，優(yōu)先從超市選購(gòu)
切割后再包裝的商品更安全，因?yàn)榭梢詼p少購(gòu)物者和生魚(yú)生肉的直接接觸機(jī)會(huì)，從而減少了與病毒和各種致病菌接觸的機(jī)會(huì)。
3.在購(gòu)物筐里，做到生熟隔離
超市工作人員把裝魚(yú)肉海鮮的袋子交給你的時(shí)候，你提前再準(zhǔn)備好一個(gè)袋子，讓工作人員直接把盛裝魚(yú)肉的袋子放進(jìn)去。一方面，多套一層可以避免里面的湯汁泄漏，而更重要的是，工作人員的手已經(jīng)接觸了生魚(yú)生肉，塑料袋有被污染的風(fēng)險(xiǎn)。你的手和其他商品，都只接觸到外面的袋子，不會(huì)碰到里面那個(gè)袋子。這樣，就不會(huì)污染到購(gòu)物筐里的其他食物了。
4.買(mǎi)回家之后，食物及時(shí)處理
買(mǎi)回家之后，要把食物立刻拿出來(lái)分別處理，不要在室溫下久放。先把蔬菜水果等拿出來(lái)分別整理存放好，再把生魚(yú)生肉拿出來(lái)，如果當(dāng)餐食用，就放在專門(mén)的盆中；如果要繼續(xù)冷藏或冷凍，可以帶著外面的袋子，放在專門(mén)存放生魚(yú)肉的保鮮抽屜或冷凍抽屜當(dāng)中。
請(qǐng)注意，不論冷凍還是冷藏，都必須做到生熟分開(kāi)。
5.接觸生魚(yú)肉的容器、案板、刀具、水池和包裝等，都要妥善處理，避免污染
如果只有一個(gè)水池，那么建議先洗蔬果，后洗魚(yú)肉。清洗和分割生魚(yú)肉的案板刀具和容器最好是專用的。切分完成后，把案板和水池及時(shí)洗干凈，最好能消毒處理。處理過(guò)生魚(yú)肉的碗盤(pán)和筷子，也要及時(shí)清洗和消毒。裝過(guò)生魚(yú)肉的袋子，直接扔進(jìn)“其他垃圾”桶中，不要隨手放在桌上、櫥柜上。
6.注意保護(hù)自己的手，及時(shí)洗手，避免污染
處理生食物的過(guò)程中，有一定的污染風(fēng)險(xiǎn)。如果有被扎破的可能性，最好戴比較厚的手套來(lái)操作。很多水產(chǎn)品帶有致病菌，一旦被刺傷，極易出現(xiàn)感染，甚至還有被海洋弧菌等病菌致死的案例。
直接操作也容易把細(xì)菌轉(zhuǎn)移到手上，所以可以戴柔軟的手套來(lái)操作，如果直接用手操作，處理之后需要徹底洗手并消毒。還要注意，沒(méi)有洗手之前，不要再觸碰其他食物和容器。
7.食物放進(jìn)冷凍室時(shí)，要嚴(yán)格包裝，避免互相污染
用不透水的包裝，至少兩層包裝。既要避免生食物中的微生物污染其他食品，也要避免氧氣暢通進(jìn)入食品當(dāng)中，造成食物氧化劣變。
雖然冷凍食品可以在-18℃存半年以上，但其風(fēng)味口感都會(huì)變差，營(yíng)養(yǎng)素含量會(huì)降低，脂肪和蛋白質(zhì)會(huì)不同程度地氧化。早點(diǎn)食用既有利于美食，也有利于營(yíng)養(yǎng)，還有利于環(huán)保。最好在包裝上寫(xiě)上放進(jìn)去的日期，避免存放太久被浪費(fèi)。
8.暫時(shí)不吃進(jìn)口魚(yú)肉海鮮，并不會(huì)妨礙到健康
實(shí)際上，增加一些豆制品、豆類、堅(jiān)果油籽，正常吃蛋類、奶類和雞鴨鵝肉，還有足夠多的淡水養(yǎng)殖產(chǎn)品，可以讓我們的營(yíng)養(yǎng)平衡更為合理。
沒(méi)有把握的情況下暫時(shí)不食用進(jìn)口三文魚(yú)、金槍魚(yú)之類，并不意味著沒(méi)有了DHA來(lái)源。實(shí)際上，秋刀魚(yú)、帶魚(yú)、黃花魚(yú)、平魚(yú)等價(jià)格親民的近海魚(yú)也是DHA的來(lái)源。
測(cè)定表明國(guó)產(chǎn)鱸魚(yú)等淡水魚(yú)食肉魚(yú)中的DHA含量完全不遜色于進(jìn)口三文魚(yú)，這是因?yàn)檫@些食肉魚(yú)的飼料中含有海魚(yú)粉，而魚(yú)粉里就有DHA，魚(yú)可以從飼料中積累DHA在體內(nèi)。
9.把魚(yú)肉類食物及時(shí)烹熟，然后分裝冷凍更為安全
生的魚(yú)肉食物與其長(zhǎng)時(shí)間冷凍，然后一次一次地烹調(diào)，不如及時(shí)處理，一次多做一些，烹熟后再分裝成幾份，冷藏或冷凍保存。這樣既能及時(shí)殺滅致病微生物，避免污染冰箱，吃起來(lái)也更為方便。每次拿出一份，鍋里加熱幾分鐘，或微波爐加熱兩分鐘，到中心溫度達(dá)到70℃就可以了。
其實(shí)，無(wú)論是否有新冠病毒疫情，以上這些食品安全的建議都是中肯的，無(wú)論什么時(shí)節(jié)都是適用的。
前些年德國(guó)曾有上萬(wàn)人感染諾如病毒而造成腹瀉的案例，我國(guó)也有過(guò)多次甲肝病毒暴發(fā)的案例。這些都是通過(guò)食物傳播而感染的病毒性疾病。
最后順便說(shuō)一句，不要囤積各種食品，尤其不必囤水產(chǎn)品，它們本來(lái)就是潛在的污染源，何必要大批放在自己家的冰箱里?；ù髢r(jià)錢(qián)買(mǎi)新鮮食材，花費(fèi)大量電費(fèi)儲(chǔ)藏，承擔(dān)污染風(fēng)險(xiǎn)，然后吃不新鮮的東西，太不值了。
文/范志紅（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事）