位于南山的一家素食館，午餐時(shí)間有不少食客進(jìn)店品嘗。
一個(gè)蔬菜煎包，一塊桂花糕，一點(diǎn)清炒時(shí)蔬，外加一碗“老火湯”，構(gòu)成了江映儀的午餐。6月3日中午，江映儀下班后從寶安搭乘兩站公交來(lái)到南山，走進(jìn)經(jīng)常光顧的一家素食餐館，在前臺(tái)交了35元的餐費(fèi)后便開始這天的素食“打卡”計(jì)劃。一個(gè)星期里有一天吃素，是這個(gè)“85后”女生在兩個(gè)星期前給自己定下的生活“小目標(biāo)”。
在舌尖上的美味層出不窮的當(dāng)下，很少人會(huì)把素食與“愛吃”的年輕人聯(lián)系在一起。但在豆瓣小組里搜索“深圳”和“素食”的字眼時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)早已有成百上千的網(wǎng)友抱團(tuán)組成了素食圈子；而江映儀所在的深圳環(huán)保人士微信群里，也有越來(lái)越多人加入吃素的行列。
“素食已經(jīng)發(fā)展成一種年輕人的時(shí)尚了?！苯硟x說(shuō)。
老字號(hào)素食餐廳的隱退
“??？新梅園倒了？”吃著飯的江映儀突然抬起頭，兩眼瞪大，露出詫異的神情。
在深圳，不少人對(duì)素食的認(rèn)識(shí)正是來(lái)自這家名為“新梅園”的素食餐廳。這家餐廳位于福田區(qū)車公廟，2000年3月開業(yè)，從一間海鮮酒樓轉(zhuǎn)型成素食餐廳，至今已有20年的歷史，算是深圳為數(shù)不多的餐飲“老字號(hào)”。但是，在新冠肺炎疫情的影響下，這家“老字號(hào)”素食餐廳難逃經(jīng)營(yíng)困難的壓力，最終在今年4月宣告暫停營(yíng)業(yè)。
雖然長(zhǎng)期居住在寶安，但江映儀對(duì)新梅園圓通素食城并不陌生。幾年前，江映儀從湛江老家來(lái)到深圳后不久，就在朋友的介紹下第一次走進(jìn)新梅園，體驗(yàn)了一番素食餐飲的滋味。
出于對(duì)素食的關(guān)注，在深圳這些年，江映儀也曾發(fā)現(xiàn)過不少像新梅園這樣，因經(jīng)營(yíng)困難而停止?fàn)I業(yè)的素食餐廳?！跋胍獌r(jià)格實(shí)惠又要保證菜品質(zhì)量，這是很難平衡的一件事?！睂?duì)于素食餐廳的倒閉，江映儀坦言并不意外。
她曾經(jīng)跟一些素食餐廳的店員探討過，發(fā)現(xiàn)如果素食餐廳要做得很好，除了要有新鮮的素菜，還要符合大眾的口味，這都需要不菲的成本。然而，素食者群體本身比較小眾，這就導(dǎo)致餐廳很難維持下去，甚至存在倒閉的危機(jī)。
但在深圳，也有不少素食餐廳在繼續(xù)堅(jiān)持著，甚至從疫情的陰影中走出，重新打開了大門。
免費(fèi)的午餐
在羅湖區(qū)鶴圍村，有一家名為“芬陀利華互助餐廳”的素食餐館長(zhǎng)期提供免費(fèi)午餐，至今已運(yùn)營(yíng)了5年多時(shí)間。不管顧客是什么身份，只要來(lái)了就管飽，不收一分錢。唯一的要求是，“不能浪費(fèi)，提倡光盤”。
5月29日上午10點(diǎn)45分，還沒到開門營(yíng)業(yè)的時(shí)間，這家素食餐館早已門庭若市，許多人戴著口罩、頂著烈日在門口排起長(zhǎng)隊(duì)。人群里，有不少是頭發(fā)花白的老年人，還有一些是居無(wú)定所的流浪人員。
在隊(duì)伍的尾端，幾位老人坐在小板凳上，一邊搖著扇子，一邊有說(shuō)有笑，十分愜意。80歲的劉大爺就住在鶴圍村附近，是這家素食餐館的?？汀Ｗ?月11日餐館恢復(fù)堂食以來(lái)，劉大爺基本上每隔一兩天就會(huì)來(lái)這兒用餐。劉大爺說(shuō)，因?yàn)橐咔橛绊?，餐館要限制堂食的人流量，等第一批客人吃完了，才能讓后面排隊(duì)的人群進(jìn)入用餐。
“年紀(jì)大了，吃什么無(wú)所謂，重要的就是圖個(gè)開心樂呵?！眲⒋鬆斝πφf(shuō)，中午經(jīng)常和幾位老友一起在這家餐館吃飯，免費(fèi)的素食午餐讓他們感到溫暖。在等待了大約40分鐘后，終于輪到了劉大爺和他的老友們進(jìn)入餐館吃飯。熱心的劉大爺還不忘轉(zhuǎn)身提醒記者快跟上隊(duì)伍一起進(jìn)入。
這是一家裝修簡(jiǎn)潔的餐館，窗明幾凈，16張四人座的餐桌整齊排開。在疫情影響下，原本可容納64人同時(shí)用餐的餐館，現(xiàn)在只能兩人一桌，最多只允許大約30人同時(shí)就餐。
打飯窗口設(shè)置在餐館的最里面，在一張長(zhǎng)方形的餐臺(tái)上，放置著餐具和飯菜。身穿橙色馬甲的工作人員站在一旁為顧客準(zhǔn)備碗筷，并囑咐客人們依次排隊(duì)到窗口選擇想吃的飯菜，隨后找空位就坐，吃完了再把餐具放到回收處。
“這里的菜燒得夠軟，適合我們老人家吃?！?7歲的慶阿姨端著一碗飯坐在靠近窗口的位置，老伴兒坐在旁邊那一桌。吃飯間隙，慶阿姨時(shí)不時(shí)從碗里夾幾塊豆腐分給老伴。慶阿姨說(shuō)，每個(gè)星期都會(huì)跟老伴過來(lái)一趟，雖然路上要換乘車輛有些麻煩，但是這樣一群人坐在一塊免費(fèi)吃午飯也是不錯(cuò)的體驗(yàn)，她和老伴兒都喜歡這種熱鬧的場(chǎng)面。
鄧女士是這家素食餐館的工作人員，從開業(yè)時(shí)起就在這里幫忙?！拔覀兎浅g迎環(huán)衛(wèi)工人、孤寡老人、拾荒者和一些生活困難的人員來(lái)就餐?！编嚺空f(shuō)，這家素食餐館只提供午餐，中午11點(diǎn)到12點(diǎn)半之間任何人都可以來(lái)免費(fèi)用餐。
“我們現(xiàn)在兩三天買一次菜，現(xiàn)在的大米兩三塊錢一斤，一天可以消耗50-60斤，平時(shí)人多的時(shí)候可以到70斤?！备鶕?jù)鄧女士的介紹，記者算了一筆賬：前一天餐館吃掉了大約60斤的米，按照普通大米每斤3元左右來(lái)計(jì)算，這天大米的成本就在180元左右。那就意味著僅是大米，一年可能要6萬(wàn)元左右的支出。如果算上使用的油、菜、電費(fèi)等，那絕對(duì)是一筆不小的開銷。
長(zhǎng)期以往供應(yīng)免費(fèi)午餐，餐館要怎樣生存下來(lái)？鄧女士聽過很多這樣的疑問。她笑笑說(shuō)，餐館運(yùn)營(yíng)所需要的資金、物品大多是由愛心人士籌集的。餐廳也一直得到社會(huì)上的關(guān)注和支持，“開這家素食餐館不為賺錢，就希望將這份愛心傳遞下去，回饋社會(huì)?！?/p>
素食者的年輕化
在羅湖筍崗，也有一家“虧本運(yùn)作”的素食餐廳，每天10元自助，吸引著不少食客。5月29日12點(diǎn)20分，正值午飯時(shí)間，這家名為“凈行天廚”的餐廳早已座無(wú)虛席，還有不少人在前臺(tái)排隊(duì)購(gòu)買餐票。
在餐廳內(nèi)，兩張長(zhǎng)方形桌子緊挨著墻壁，上面擺放著20道不同的素食菜品。在前臺(tái)交了餐費(fèi)的顧客挨個(gè)拿起餐盤，沿著長(zhǎng)桌緩緩移動(dòng)步伐，自助挑選食用的素菜?！耙郧暗牟耸綍?huì)更多，現(xiàn)在減少了?！钡陜?nèi)主管麥女士說(shuō)，過去菜品最多的時(shí)候可達(dá)40道，現(xiàn)在受到疫情影響，來(lái)吃飯的人沒以前多了，所以減少到20道菜，客人也需要分排入座就餐。
與鶴圍村免費(fèi)素食餐館不同的是，進(jìn)入這家餐廳消費(fèi)的人群大多是公司上班族?！斑@家餐廳已經(jīng)開業(yè)5年，中午來(lái)餐廳吃飯的基本上是在附近工作的年輕人?！丙溑空f(shuō)，年輕顧客的增加也是餐廳開業(yè)這些年來(lái)遇到最明顯的一處變化。
有著同樣感觸的還有方俞人，另一家素食餐廳“素芳·茶事”的老板。方俞人曾經(jīng)從事農(nóng)業(yè)工作，兩年前，退休后的她在南山區(qū)經(jīng)營(yíng)起這家素食餐廳，從那時(shí)開始過上一日三餐皆素食的生活。因?yàn)楣ぷ鞯年P(guān)系，方俞人對(duì)餐廳引進(jìn)的食材有著很高的要求，甚至?xí)r常親自前往基地采購(gòu)，同時(shí)也會(huì)研究新的菜品。
“我想讓大家知道，其實(shí)素食也可以色香味俱全的?！狈接崛苏f(shuō)，雖然疫情影響了客流量，但是她仍然可以經(jīng)?？吹健盎仡^客”，甚至有不少“回頭客”會(huì)帶上新朋友來(lái)店內(nèi)品嘗。
方俞人還欣喜地發(fā)現(xiàn)，來(lái)素食餐廳就餐的顧客有不少都是年輕人，“年輕人走進(jìn)我的素食館，我看到了希望?！?/p>
30歲出頭的江映儀就是這家素食餐廳的“回頭客”之一。江映儀是在兩個(gè)星期前有了“打卡”素食館的想法。她把吃素當(dāng)成一種新型的生活方式。只要平時(shí)外出吃飯，就會(huì)跟朋友提議去素食餐廳。
“吃素能夠給予我內(nèi)心的平靜。”談及開始素食的原因，江映儀說(shuō)，在這個(gè)‘信息爆炸’的時(shí)代，很多人都需要一種專注的力量。她發(fā)現(xiàn)，每次吃素時(shí)，安靜的氛圍能夠幫助她獲取一些新的靈感，給她的生活、工作帶來(lái)許多新的思考，“在‘快餐時(shí)代’，大家都匆匆忙忙地吃飯，但來(lái)到素食館，會(huì)讓大家的生活步調(diào)慢下來(lái)。”
江映儀每到一間素食餐廳就有一個(gè)習(xí)慣，她會(huì)把裝盤的食物拍成好看的照片，上傳到微信朋友圈，再寫上這一天的心情體會(huì)，以此留下自己素食“打卡”的痕跡?！拔蚁Ｍ笥褌兛吹胶罂梢試L試適當(dāng)增加素食在膳食結(jié)構(gòu)中的比例，或者把飲食習(xí)慣調(diào)整得稍微清淡一些?！苯硟x說(shuō)，現(xiàn)在身邊有越來(lái)越多的年輕人開始關(guān)注健康飲食，她所在的深圳環(huán)保人士微信群里，也有不少年輕人加入吃素的行列。
“素食已經(jīng)發(fā)展成一種年輕人的時(shí)尚了?！苯硟x希望，通過自己的一點(diǎn)微薄力量，給身邊人帶去一些正面的影響。
兩年不吃肉的生活
24歲的莊斯喬是江映儀的微信群友，雖然年齡比較小，卻比江映儀更早進(jìn)入素食生活。
早餐谷物搭配水果，糙米雜糧飯作為午餐，晚上甘藍(lán)、胡蘿卜煮蕎麥面，這是莊斯喬作為一名素食者的一日三餐。兩年前，莊斯喬開始了她的素食之旅，原因是看了《人類簡(jiǎn)史》這本書。
2017年底，莊斯喬偶然在網(wǎng)上看到一個(gè)名為“蔬食一月”的全球公益活動(dòng)。這個(gè)活動(dòng)鼓勵(lì)大家以1個(gè)月為起點(diǎn)，嘗試蔬食的全新生活方式。莊斯喬報(bào)名參加了這場(chǎng)活動(dòng)，跟全球大約15萬(wàn)人一起完成蔬食一個(gè)月的挑戰(zhàn)。這一個(gè)月的飲食，徹底改變了莊斯喬的生活習(xí)慣。
工作日期間，莊斯喬都會(huì)自己帶飯。雖然也有專門的素食餐廳，但她覺得餐廳的價(jià)格不是非常“親民”?！拔乙话阕约鹤鲲垼帽容^清淡、簡(jiǎn)單的做法，主食我一般會(huì)選擇糙米，并加入薏米、藜麥來(lái)補(bǔ)充蛋白質(zhì)；素菜其實(shí)還是有挺多選擇的，蔬菜、水果、豆類、谷物這些都可以嘗試?！?/p>
莊斯喬還記得，剛開始吃素的時(shí)候，家里人都比較反對(duì)，擔(dān)心她會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良。但到后來(lái)，家里人也慢慢接受了莊斯喬的飲食習(xí)慣。讓莊斯喬印象深刻的是，母親開始理解她之后，甚至在端午節(jié)為她特意制作改良版的素粽，在粽子里面加一些花生、香菇、板栗等材料替代肉類。男朋友也愿意跟她在一起吃飯的時(shí)候一同吃素，“他不是一個(gè)素食者，但他覺得和我一起嘗試素食餐也是挺不錯(cuò)的體驗(yàn)。”
“身邊很多朋友見到我的第一句話往往是問我是否還在堅(jiān)持吃素?！鼻f斯喬笑笑說(shuō)，其實(shí)她并不喜歡用“堅(jiān)持”來(lái)形容自己素食的行為，“因?yàn)椤畧?jiān)持’感覺是一件很用力的事情，需要很努力去完成，但對(duì)我來(lái)說(shuō)，吃素已經(jīng)成為一種自然而然的習(xí)慣，已經(jīng)不需要刻意去做?！?/p>
“人造肉”走進(jìn)生活
年輕人飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變也為餐飲市場(chǎng)帶來(lái)更多創(chuàng)新的可能性，比如“人造肉”產(chǎn)品的悄然上架。
5月18日，喜茶宣布聯(lián)合一家深圳企業(yè)推出以大豆為原料、100%純植物提取的植物肉產(chǎn)品“未來(lái)肉芝士堡”。宣傳海報(bào)稱，每100克植物肉含17.1克蛋白質(zhì)、5.5克膳食纖維。而在這之前的4月，星巴克宣布在中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)首次引入植物膳食品牌別樣肉客(Beyond Meat)，推出全新植物牛肉輕食產(chǎn)品，同時(shí)還推出了兩款“新膳肉OmniPork”植物豬肉輕食產(chǎn)品；肯德基則在上海、廣州、深圳三地指定餐廳試推出植物蛋白制品“植培黃金雞塊”。
“2019年上半年，我們?cè)诮?jīng)營(yíng)‘青苔行星’蔬食料理餐廳時(shí)做過一個(gè)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)70%來(lái)用餐的顧客都不是素食者，但是有38%的復(fù)購(gòu)率?！痹撈髽I(yè)共同創(chuàng)始人Cross近日接受晶報(bào)記者采訪時(shí)說(shuō)，這一次調(diào)查結(jié)果進(jìn)一步印證了，當(dāng)初2017年希望通過創(chuàng)立蔬食餐飲去倡導(dǎo)植物性飲食的想法是有效果的，而且這個(gè)方式也是合理的。
據(jù)該公司官網(wǎng)介紹，其是一家集科研、生產(chǎn)、供應(yīng)、服務(wù)于一體的植物基人造肉解決方案的企業(yè)，致力于以植物蛋白為原料，運(yùn)用分子感官技術(shù)，從植物中提取“肉”分子，制造出與“肉”媲美的植物肉。Cross介紹稱，項(xiàng)目的靈感主要來(lái)自另一位創(chuàng)始人。這位創(chuàng)始人在懷孕期間一直都在吃素食。2017年，生完孩子大約半年后，這位長(zhǎng)期吃素的創(chuàng)始人找到Cross，探討起如何倡導(dǎo)年輕人健康飲食的話題。兩人聊著聊著一拍即合，決定做一個(gè)能夠倡導(dǎo)大眾植物性飲食的事情，餐飲是她們?nèi)胧值牡谝徊健?/p>
2017年下半年開始，“青苔行星”蔬食料理項(xiàng)目上線。這是一個(gè)僅限于外賣的線上餐飲項(xiàng)目，開業(yè)大約半年后就積累有3000多名粉絲。2018年10月，她們?cè)谏钲陂_設(shè)了第一家“青苔行星”的實(shí)體店。在經(jīng)營(yíng)餐飲期間，項(xiàng)目引進(jìn)了一款植物肉產(chǎn)品，并制成植物肉漢堡銷售。而這款漢堡產(chǎn)品也隨即成為餐廳銷量最好的產(chǎn)品，一年左右就賣出了大約3萬(wàn)多個(gè)。“我們其實(shí)是想要去推崇這樣的一種生活方式。如果是一直做餐飲，這個(gè)推進(jìn)的速度是很慢的，所以后來(lái)就想能不能做一種食品，通過食品快速觸達(dá)全國(guó)所有渠道，覆蓋更多的消費(fèi)者。”Cross說(shuō)。
“對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，植物肉是一個(gè)‘新物種’，消費(fèi)者需要一定的時(shí)間去認(rèn)知和理解，所以我們?cè)谧龅牟⒉皇且巡藛卫锏娜馄范继鎿Q成植物肉，而是給菜單新增一道菜，作為一種新食材的補(bǔ)充?！痹贑ross看來(lái)，植物肉在中國(guó)有著廣闊的發(fā)展前景，也許三五年之后，當(dāng)大眾都能認(rèn)知這個(gè)“新物種”，把它定位為一種新的肉類，植物肉對(duì)于真實(shí)肉類產(chǎn)品的替代之路也就已經(jīng)開始了。
培養(yǎng)健康飲食
但是要打開大眾對(duì)一個(gè)“新物種”的認(rèn)知，甚至接受它，這都有可能是一段漫長(zhǎng)的過程。
“雖然我很久沒吃過肉了，但我覺得（植物肉）跟真肉的口感應(yīng)該差不多吧，這將會(huì)是一種趨勢(shì)?！鼻f斯喬對(duì)于市面上的“人造肉”產(chǎn)品略有耳聞，不過，她目前還不會(huì)經(jīng)常去食用這類產(chǎn)品，“雖然它是植物肉，但為了讓它更好吃，可能會(huì)添加很多調(diào)料，價(jià)格方面也有點(diǎn)昂貴?！鼻f斯喬認(rèn)為，新產(chǎn)品上市偶爾嘗一下鮮會(huì)是不錯(cuò)的選擇。
不過，江映儀還沒有嘗鮮植物肉的計(jì)劃。在她看來(lái)，當(dāng)下最緊要的還是把一周一次素食“打卡”計(jì)劃順利完成?！半m然不知道還能堅(jiān)持多久，但到目前為止還是感到非常開心，很有成就感的?！苯硟x坦言，純素食的生活對(duì)她來(lái)說(shuō)還是有些難以適應(yīng)，而且不想和自己“較勁”。但她非常愿意跨出一小步，以一個(gè)舒服的狀態(tài)，從一周選擇一天吃素食開始，慢慢培養(yǎng)起健康飲食這個(gè)習(xí)慣。
吃飯間隙，江映儀突然打開手機(jī)，上傳了幾張午餐的照片到微信朋友圈，并寫下了一段為“打卡”準(zhǔn)備的話語(yǔ)，“這個(gè)月第三家素食店，今天做了一件有意義的事，生活中的一丟丟小確幸吧，希望碰到更多正能量的人和事?！?/p>
晶報(bào)記者黃力彬陳雯莉/文李燦彬/圖、視頻