周凱芳
“回歸童真”系列的金巢溫泉蛋
文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 范玉菡
廣東人喜歡吃海鮮，對海鮮菜肴的烹制有一手。每年此時，廣東海域的休漁期開始，老饕們進(jìn)入忍期，對本地海鮮的熱愛只能暫且埋于心間。還好，如今物流四通八達(dá)，跨國海鮮可以直達(dá)廣東人的餐桌，彌補(bǔ)了廣東老饕近段時間的海鮮空缺。
龍蝦是餐桌上的“國際大使”，又是撐得起場面的大菜，在超市或者生鮮電商能買到，價格也算豐儉由人。如果想要在親朋面前露一手，可以學(xué)學(xué)粵菜大師傅周凱芳傳授的這一味“上湯焗龍蝦”。
烹制龍蝦，“控油”是關(guān)鍵
上湯焗龍蝦是粵菜的經(jīng)典代表之一，一般在宴席上出現(xiàn)較多。周師傅說，在他入行時，已有這道菜了。這可不是所有廚師都有機(jī)會觸碰的菜品，在一個廚房幾十號人里，也就是頭鑊和二鑊才有機(jī)會烹制此菜。因為相比起其他食材，龍蝦的成本高，經(jīng)不起“試錯”，是一道“只允許成功，不允許失敗”的菜式。
當(dāng)然，這并不代表一般人就不能在家中烹制龍蝦。只要注意手法，還是有可能在家中復(fù)制這道餐廳大菜的。首先，在拉油時須用到九成熟的熱油，再稍微撞一些冷油進(jìn)入，對于油溫的控制要把握到位，如果太猛的油溫，龍蝦肉就會老了。需達(dá)到的理想效果是先熱油封住龍蝦的表皮，再撞冷油來浸煮龍蝦，這樣才能保持龍蝦鮮嫩的口感；如果是波士頓龍蝦，那油溫控制在七八成熟就可以，因為波士頓龍蝦的肉比較實，不怕散。如果發(fā)覺油溫沒有達(dá)到理想狀態(tài)，那么便需要分2次加油。相對而言，澳大利亞龍蝦的成本比波士頓龍蝦貴，也勝在肉質(zhì)嫩滑，但是烹煮上要保有它的嫩滑，恐怕就更需要下一番功夫了。
在家里煮，更需要多花一些心思，不建議用一大鑊的油，一次性爆龍蝦，只需要“一云吞面碗”那么多的油，再將龍蝦分批次，每批大約3件，逐步來拉油。
上湯焗龍蝦家庭烹法揭秘
周師傅的上湯焗龍蝦做法，比之傳統(tǒng)做了些許改良：加入牛油一起焗，更添香口味。坊間也有加芝士來焗，但口感稍為偏厚重一些。
材料：
澳大利亞龍蝦1只（大約1300克）、生姜80克、干蔥頭10克、蒜頭30克、小蔥120克、牛油10克、花雕酒一勺、上湯。
做法：
1.將生姜切成片狀，干蔥頭切碎，蒜頭部分剁碎，部分保留原粒，炸到金黃色，備用；
2.將澳大利亞龍蝦清洗干凈，肚子朝上先瀝出龍蝦的排泄物，破開蝦尾，取出龍蝦肉，斬成6件；
3.在切件的龍蝦上拍生粉，用9成熟的熱油，視乎油溫的情況，再加冷油，再浸上片刻。待有水分出現(xiàn)，再開大火，扯一扯，即炸完，撈起備用；
4.再放入此前處理好的姜片、蔥、蒜碎，爆香；
5.在爆香的龍蝦、姜片、蔥和蒜碎中加入上湯，一勺子花雕酒，幾粒原粒蒜頭，燜上3分鐘左右即大功告成。
龍蝦小科普
住處：龍蝦原產(chǎn)地在中、南美洲和墨西哥東北部地區(qū)，現(xiàn)分布于世界各大洲，品種繁多，一般棲息于溫暖海洋的近海海底或岸邊。中國也產(chǎn)龍蝦，品種至少有8種。
生長：據(jù)了解，越是深海冷水區(qū)域的龍蝦，生長速度越慢，有龍蝦采購商介紹，龍蝦要長到1斤至少需要6年。不過，有著經(jīng)濟(jì)效益的龍蝦，不少是在溫水區(qū)域養(yǎng)殖，大概水溫在24℃~30℃之間，超過或者低于這個溫度，龍蝦們的生長率都會下降。
外表：龍蝦的花紋不盡相同，有的藍(lán)色，比如藍(lán)龍蝦，有的是帶綠色。
營養(yǎng)成分：龍蝦體內(nèi)的蝦青素，是一種抗氧化劑；此外，龍蝦高蛋白、低脂肪，蛋白含量占總體的16%～20%左右，脂肪含量不到0.2%，脂肪也主要是不飽和脂肪酸，對于健身人士而言，是優(yōu)質(zhì)的進(jìn)食選擇。
師傅檔案：
周凱芳，擁有逾25年國際品牌酒店的餐飲工作和管理經(jīng)驗，精湛的烹飪手法呈現(xiàn)出獨具匠心的粵式菜品。周師傅曾為多位國際政要烹飪晚宴，并獲得褒賞。在烹飪理念方面，周師傅秉承充分尊重食材原本口感，堅持以新鮮食材烹飪是成就美味菜肴的關(guān)鍵因素。