大洋網(wǎng)訊“一盅兩件”是粵菜文化的代表,這其中蝦餃是必不可少的。你印象中的蝦餃是怎樣的?如同彎梳一般,有13道褶,從“梳頭”到“梳尾”微微漸隆起。這是最標準的蝦餃,我們平日所食蝦餃十有八九是蒸籠出品,多年如是。但實際上,蝦餃還能有更加獨特之演繹。本期,記者收羅了多款與眾不同的蝦餃,希望能給你帶來一點味蕾上的驚艷。
色
黑松露蝦餃
蝦餃的皮一定是白色的嗎?絕大多數(shù)時候確實是的,但在“嶺南真味”里,蝦餃卻是黑色的,黝黑黝黑的蝦餃皮上頭閃爍著金光。據(jù)廚師介紹,這層蝦餃皮同樣是澄面餃皮制作,黑色源于墨魚汁。蝦餃餡里也有“黑”元素——黑松露醬。每年的12月到次年的3月,是黑松露新鮮上市的季節(jié)。成熟的黑松露有明顯的大理石花紋,香味亦特別濃烈,當制成黑松露醬后,那風味指數(shù)又飆升好幾個級別,恐怕是叫人一口難忘的。它算是蝦餃里的主角了,因此主理人直接給它起了“黑松露蝦餃”的名號。蝦餃應有的,它皆有。新鮮海蝦、十三道皺褶,都在一口之間。廚師將蝦餃結(jié)合食用金箔,將傳統(tǒng)的粵派點心技法結(jié)合中西方食材,蝦餃瞬間穿越中外,走向了國際舞臺。據(jù)主理人介紹,這款被美食愛好者津津樂道的黑松露蝦餃靈感來源于星球大戰(zhàn)系列電影中的重要角色——天行者黑武士標志性的頭部防具。
香
避風塘蝦餃
當說起避風塘的時候,我們未必想起港灣的“避風塘”,首先躍入腦海里的是避風塘炒蟹。它源自水上食肆,是極具特色的風味。這是一道菜,但點心師傅黃光明卻將它融入到了點心中。他認為中餐菜式的吃法與中式點心可融會貫通、相互借鑒,于是就有了“點入菜,菜入點”。避風塘蝦餃就是其中一個代表作,這道新派點心在他主理的餐廳中有一席之位。
蝦餃也可以“避風塘炒”,這刷新了人們對點心的認知。蝦餃的皮是脆的,黃師傅稱,為了做這道點心,專門研發(fā)了新的蝦餃皮,因為避風塘做法需要炸制,傳統(tǒng)的蝦餃皮無法炸,如今這件是用澄面和生粉等搭配開出的脆漿。每一個蝦餃要即包、即炸定型,再加入豆豉、青紅椒和金蒜混合的麻辣底來炒。麻辣鮮香,打破傳統(tǒng)蝦餃的風味,餡料中的冬筍配搭,讓口感更加跳躍。
味
工夫湯蝦餃
工夫湯是多年來流行的湯品賞用方式,如同喝工夫茶一般,將湯品裝在茶壺里,徐徐倒入工夫茶杯中,以品茶的方式來品湯。在這個茶杯里,黃師傅放入了一枚蝦餃,讓蝦餃浸潤在工夫湯里,連湯帶蝦餃吃。這是蝦餃的另一種吃法:工夫湯蝦餃。
黃師傅說,每一只蝦餃足足有1兩,里頭包著2只半的青蝦仁,還有新鮮蘆筍與豬肉等。三個茶杯,每一個茶杯里的蝦餃顏色不同,白色為原味,紅色是火龍果取汁做的皮,綠色是菠菜汁。工夫湯則是用雞和豬手來熬上2個小時而得的老雞湯。
而嶺南五號酒店的吳師傅則是用松茸菊胎燉水雞作蝦餃之湯。他說,水雞低脂肪、高蛋白,是營養(yǎng)價值極高的滋補之品,葷素食材相輔相成,可以將營養(yǎng)和味道提升至更高的層次。
形
水晶蝦餃&子母蝦餃
在現(xiàn)代粵菜料理師傅Seven眼里,蝦餃的形態(tài)甚至是可以打破的。或者說,他以蝦餃為概念,用西式的方式來表現(xiàn)。依舊是那澄清的皮,攤開來薄薄地覆蓋在蝦身上,肌理白嫩。這層皮看似澄面皮,實際不是,而是龍蝦凍,是用龍蝦頭熬成上湯,再做成薄薄的龍蝦凍。龍蝦頭的鮮味濃郁,超越龍蝦肉,辨識度極高。不需要加更多的配料,僅僅是清水煮,也能出得來鮮美,這種純粹的鮮味,正是Seven所要的。吃這件“蝦餃”時,要將皮與蝦肉一同夾起,再配上傳統(tǒng)蝦餃的好伴侶竹筍,共品之。
蝦餃也有“母子裝”,當它們湊在一起時,特別趣致。大蝦餃上“趴”著黃色迷你小蝦餃,小蝦餃里包著的是沙律,外皮的黃來源于紅蘿卜汁,兩只蝦須一口吃下,才是最完整的體驗。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩