近日,澳大利亞有兩名男子聲稱,他們在1995年購買的麥當(dāng)勞“4盎司牛肉堡”至今還存放在他們制作的盒子中,外觀也沒有任何腐壞的痕跡。
無獨有偶,2009年金融危機,麥當(dāng)勞關(guān)閉在冰島的3家分店,一名顧客為了留個紀念,趕在最后一刻,買下最后一份漢堡及炸薯條。10年過去了,這名顧客購買的漢堡依然保存完好。
兩則新聞,令“麥當(dāng)勞漢堡不腐”榮登熱搜榜,同時也令不少關(guān)注營養(yǎng)健康的人心存擔(dān)憂:為什么漢堡能25年都不發(fā)霉,是因為防腐劑強大嗎?以后還能安心享用漢堡嗎?
對此,科技日報記者向相關(guān)專家求證,揭開“漢堡不腐”的神秘面紗。
微生物是食物發(fā)霉的罪魁禍首
要想知道食物為什么不腐,先要來了解一下,食物發(fā)霉變質(zhì)究竟是怎么造成的?
青海省人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任熊睿告訴科技日報記者,霉變是一種常見的自然現(xiàn)象,多出現(xiàn)在食物中。
任何食物,在常溫下放置一段時間后都會變質(zhì)——有的發(fā)霉結(jié)塊,有的腐爛發(fā)臭,有的變酸。而引起食物變質(zhì)的主要原因是:其一,環(huán)境中無處不在的微生物,食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售過程中,很容易被微生物污染。只要水份充足、溫度適宜,微生物就會生長繁殖,分解食物中的營養(yǎng)素,以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了,食物會發(fā)出臭味和酸味,失去了原有的堅韌性和彈性,顏色也會發(fā)生變化。其二,動物性食物(動物來源的食物)中有多種酶,在酶的作用下,食物的營養(yǎng)素會被分解成多種低級產(chǎn)物。飯發(fā)餿、水果腐爛,就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。其三,油脂很容易被氧化,產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng),氧化后的油脂有怪味。
沒有防腐劑能讓漢堡如此“長壽”
為了延緩、抑制食物發(fā)霉,人類發(fā)明了防腐劑。
熊睿表示,要使食品有一定的保藏期,就必須采用相應(yīng)的措施來防止微生物的感染和繁殖。防腐劑是能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑,對代謝底物為腐敗物的微生物的生長具有持續(xù)抑制作用。
“防腐劑的防腐原理,大致有如下3種。一是干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固、變性,干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性,抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除,導(dǎo)致其失活。”熊睿說。
我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。但防腐劑的效果并不是絕對的,只對某些食品具有在一定限度內(nèi)延長儲藏期的作用,并且其防腐效果會根據(jù)環(huán)境pH的變化有所差別。另外,防腐劑必須按添加標準使用,不得任意濫用。
在麥當(dāng)勞漢堡、奶酪和巨無霸等食品中,有苯甲酸、胭脂紅、日落黃和喹啉黃等防腐劑和添加劑。那么,漢堡25年都不發(fā)霉,真是因為它里面的防腐劑足夠強大嗎?
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在接受科技日報記者采訪時表示:“防腐劑,顧名思義,是預(yù)防而非治療,換言之就是在食品帶菌量很小的情況下用來保護食品,而不能在食品帶菌量很高的情況下防腐?！?/p>
使用等量防腐劑的條件下,食品污染越嚴重,原始菌數(shù)越多,防腐效果越差。比如在食品已經(jīng)被微生物嚴重污染時,山梨酸不僅對微生物的繁殖無能為力,反而會成為微生物的營養(yǎng)物質(zhì),加速食品腐敗。
她表示,正常情況下,即使放了防腐劑,一個漢堡也不可能存放一二十年,除非真空、超低溫等幾種方式結(jié)合保存,并且快餐食品本來就沒打算長時間保存,也沒有必要往里面加入很多防腐劑。
漢堡不腐需要天時、地利、人和
那么經(jīng)年不腐的漢堡究竟是如何煉成的呢?專家指出,要想得到這樣的“老漢堡”還需要天時、地利、人和。
熊睿說,首先漢堡中間的肉餅屬于油炸食品,油炸的肉餅經(jīng)非酶棕色化反應(yīng)去除了部分水分。其次,在特定的氣候條件下,漢堡可能在腐壞之前就變干了,食物中的水活度低于微生物生長的最低需求,使得細菌和霉菌無法生長。之后只要不受潮,就能保存很長的時間而不變壞。
“不發(fā)霉的‘老漢堡’,恰逢存放空間空氣干燥的‘天時’、存放環(huán)境清潔的‘地利’,以及沒被吃貨吃掉的‘人和’,細菌和霉菌難以在其上安家落戶,因此無需防腐劑幫忙,也能保持多年不腐。當(dāng)然,經(jīng)過漫長歲月的漢堡,僅是看上去完好而已,蔬菜都已經(jīng)分解消失了,風(fēng)味口感都大打折扣,可留作紀念,但不宜吃下肚子,因為已經(jīng)不適宜吃了,口感也欠佳?！敝煲阏f。
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它們不用防腐劑也能長久不壞
事實上,有很多飲食即使在不添加防腐劑的情況下,也是可以保存很長時間的,比如白酒、蜂蜜、醬油等。
白酒
白酒是我國最為常見的酒品之一,素有“陳年佳釀”的說法。純糧食釀造的白酒,在適合的溫度、濕度、干燥度等環(huán)境下做密封保存,只要不開封,甚至保存百年都不成問題。這主要是因為白酒的酒精度數(shù)一般都比較高,而酒精本身就有殺菌、消毒的作用,在酒精的作用下,白酒中的微生物很難存活,這就使白酒不會出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)的情況。
醬油
釀造醬油在沒有添加防腐劑的前提下,一般保存兩年是沒有問題的。這不僅因為釀造醬油在加工過程中經(jīng)過了嚴格高溫殺菌、無菌灌裝等工序,嚴格控制了導(dǎo)致腐敗、變質(zhì)現(xiàn)象出現(xiàn)的微生物的生存與繁殖。還因為釀造醬油的原材料一般為大豆、小麥等糧食作物,這些糧食作物在發(fā)酵菌的作用下會產(chǎn)生多種氨基酸,繼而會代謝出苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸等物質(zhì),這些物質(zhì)自身有抑制微生物繁殖、生長的作用。
蜂蜜
蜂蜜也是一類典型的不需要添加防腐劑就可以較長時間保存的食品,蜂蜜因為其高糖的特性,使得微生物難以存活、繁殖,因此在不添加防腐劑的情況下也可以長期保存。但值得注意的是,如果蜂蜜包裝被打開后,則需要在一定的期限內(nèi)吃完,因為打開包裝后,就有可能會出現(xiàn)食品的交叉感染,而當(dāng)微生物、水分等進入蜂蜜后,就會導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵、變質(zhì)。