大洋網(wǎng)訊霜降,是二十四節(jié)氣中的第十八個(gè)節(jié)氣,也是秋季的最后一個(gè)節(jié)氣。它的到來(lái)意味著冬季正式來(lái)臨,瑟瑟秋風(fēng)中從此多了幾許寒意。在日常飲食上,我們也需要做相應(yīng)的調(diào)整。隨著冬天的來(lái)臨,我們可以適當(dāng)增加滋補(bǔ)食品的攝入。本期就來(lái)看看霜降時(shí)節(jié),什么食材最合時(shí)宜吧。
白柚清潤(rùn)
霜降前后是不少水果的上市季節(jié),降溫令得這類水果的口感更加清甜可口,其中一個(gè)代表性水果就是柚子。柚子的果實(shí)甘洌多汁,白柚有降低血壓和退熱的療效。
在莆田當(dāng)?shù)?人們將10年以上的柚樹(shù)定義為老樹(shù),老樹(shù)上結(jié)出來(lái)的果實(shí)比起新樹(shù)顯然要甜更多。莆田文旦柚是莆田四大名果之一,它的根系發(fā)展至少要20年才能穩(wěn)固。這個(gè)品種的柚子從清末就有栽種歷史,2010年,它甚至獲“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”。柚子的生長(zhǎng)之地位于木蘭溪上游,當(dāng)?shù)厝艘陨饺鳚补嘀?山地種植,海拔適中,適合柚子生長(zhǎng),加之四面環(huán)山,雨水充沛,陽(yáng)光直曬,糖分高,營(yíng)養(yǎng)充足,因此柚子甜如蜜、香如花、潤(rùn)無(wú)渣。
度尾文旦柚在廣州的餐廳可以吃到,主理人精選25年柚子老樹(shù)的果子。據(jù)介紹,這年紀(jì)以上的老樹(shù)在那片占地400畝的果園里只有上萬(wàn)棵。盡管已經(jīng)這么少了,主理人還要再精挑細(xì)選,平均10個(gè)柚子里只挑選一個(gè)合心水的柚子。吃這柚子可不能以貌取柚,反而外表黃皺者為好。因?yàn)槲牡╄中枰?jīng)過(guò)“消水”過(guò)程,通過(guò)在空氣中靜置,讓表皮的水分慢慢進(jìn)入果肉中,當(dāng)果皮黃皺時(shí),果肉也就會(huì)更加柔嫩甘甜,這是吃文旦柚的講究之處。吃的時(shí)候,切法也有技巧,可將文旦柚的尖尖頭切掉,從上而下,把果皮一瓣一瓣劃開(kāi)。沿著劃痕把果皮掰開(kāi)取出果肉。
食肉進(jìn)補(bǔ)
全國(guó)不少地方都有霜降吃牛肉的習(xí)俗,牛肉中的蛋白質(zhì)含量高,脂肪含量較低,是入冬后的補(bǔ)益佳品。澳大利亞牛肉、愛(ài)爾蘭牛肉、加拿大牛肉、美國(guó)牛肉等都各有特點(diǎn),應(yīng)用于不同的菜品中,風(fēng)味各異。
美國(guó)牛肉為谷物飼養(yǎng)牛,比之草飼牛,谷飼牛的油花更豐富,脂肪分布靚,口感肥美多汁且嫩度高。牛肉有嚴(yán)格的評(píng)級(jí)制度,大體分為極佳級(jí)、特選級(jí)和可選級(jí),級(jí)別是由牛肉的大理石花紋與成熟度結(jié)合考量的。所謂大理石花紋,就是牛肉的油脂量。在廣粵天地的某餐吧中,總廚柳鏡銳用均勻細(xì)膩的美國(guó)谷飼牛后腿肉配合啤酒花釀造的1920黑啤酒來(lái)燉,口感上佳,這是一道傳統(tǒng)的德國(guó)菜肴。澳大利亞牛小排肥瘦均勻,脂肪肥而不膩,酒店的主廚泉哥用它來(lái)配黑松露羊肚菌醬,別有風(fēng)味。
“一年補(bǔ)通通,不如補(bǔ)霜降”,這是閩南地區(qū)的說(shuō)法。鴨子也是霜降時(shí)人們選擇的食物之一。鴨肉滋陰養(yǎng)胃、利水消腫,對(duì)于體內(nèi)易上火者相當(dāng)受用。秋冬交替難免火氣燥旺,鴨肉能降火氣。
在這家餐廳里,一道“衡山腳下花田鴨”將鴨的鮮香充分釋放出來(lái)。廚師陳師傅用的是湖南常德的麻鴨,必須選用生長(zhǎng)期一年以上的鴨子,他們?cè)?jīng)試過(guò)多個(gè)品種的鴨子,發(fā)現(xiàn)達(dá)不到一年生長(zhǎng)期的鴨子,肉易散。一只鴨子用來(lái)做一份菜,這鴨子的凈重大約在2斤。用大料炒香鴨子,去除腥味,留住鮮味,再以自家調(diào)制的秘制醬來(lái)燜鴨,長(zhǎng)達(dá)1個(gè)小時(shí),后冷泡3小時(shí),保證汁醬充分入味。不能煨太久,最多只能是1小時(shí),這也是廚師團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次嘗試得出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。秘制醬用牛肉醬、豆瓣醬等制作而成,油則用菜籽油,風(fēng)味更加純粹。
文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體文字記者曾繁瑩