“臭豆腐”作為一種傳統(tǒng)美食,因?yàn)槠鋷硇嵊X與味覺的沖突反差,使很多人愛上了它,欲罷不能。
為什么臭豆腐“聞著臭”呢?這因?yàn)槭嵌垢诎l(fā)酵腌制過程中,蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產(chǎn)生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。
那為什么臭豆腐“吃起來香”呢?這也和微生物作用有關(guān)。豆類所含的蛋白質(zhì),在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下,水解成更容易被消化的多肽和氨基酸,例如谷氨酸,它是味精和雞精的主要成分之一,這就使得發(fā)酵以后的臭豆腐味道吃著更鮮美。臭豆腐中蛋白質(zhì)含量豐富,且由于它是經(jīng)過微生物發(fā)酵制成,其中的營養(yǎng)成分更容易被人體消化吸收。
臭豆腐經(jīng)過高溫油炸后,部分臭味小分子物質(zhì)會揮發(fā)掉,臭味減輕了,并且氨基酸與糖類會發(fā)生反應(yīng),香味得到進(jìn)一步提升。
臭豆腐可以分為“發(fā)酵臭豆腐”和“非發(fā)酵臭豆腐”兩種。著名的王致和臭豆腐是發(fā)酵臭豆腐,在豆腐基礎(chǔ)上接入毛霉菌種發(fā)酵而成,加工制作時(shí)間較長。一般在夏天生產(chǎn),因?yàn)榇藭r(shí)發(fā)酵溫度高,豆腐中的蛋白質(zhì)分解比較徹底。非發(fā)酵臭豆腐,是用臭鹵水浸泡而成,臭鹵水一般用莧菜作為發(fā)酵原料短期發(fā)酵,讓臭鹵水中的細(xì)菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白質(zhì),使豆腐組織松弛,散發(fā)臭味。用臭鹵水制作起來比較方便,只需要把豆腐壓干水分之后,放入鹵水里,省去了發(fā)酵的步驟。
無論是發(fā)酵臭豆腐,還是非發(fā)酵臭豆腐,變臭的根本原因都是豆腐中的蛋白質(zhì)被分解后所產(chǎn)生的臭氣,這與普通食品因?yàn)榉胖貌划?dāng)變質(zhì)而產(chǎn)生酸臭味道的原理是一樣的。區(qū)別在于臭豆腐是人為控制的,用于分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌無害,而變質(zhì)的食品中的細(xì)菌對人身體有害。
聞著臭、吃著香的臭豆腐,應(yīng)該屬于“腐敗”家族的“另類”,它化腐敗為鮮美,把平淡的豆腐變得如此風(fēng)味獨(dú)特,增加了人們的味覺體驗(yàn)。所以,不是所有的腐敗食物都對人體有害,應(yīng)該感謝腐敗帶來的獨(dú)樹一幟的美味——聞著臭、吃著香的臭豆腐。
除了臭豆腐外,還有一道徽州傳統(tǒng)名菜——臭鱖魚,是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上擺放,用山間青石或河卵石壓住,時(shí)經(jīng)六七天后,魚便發(fā)出似臭非臭氣味。與臭豆腐相似,聞起來臭,吃起來香,肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口,保持了鱖魚的本味原汁。這都是腐敗帶給人類的美食,大家有機(jī)會一定要品嘗一下喲!
本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。