大洋網(wǎng)訊 秋意漸濃,隨著夏的褪去,人們的胃口也漸漸打開來(lái),對(duì)豐腴之物的欲望愈加強(qiáng)烈。這時(shí)候的口味追求很奇妙,豐腴之間又求清新,清新而不清寡。思來(lái)想去,日料恐怕是最合適的了,品質(zhì)清雅,不給人過(guò)多的負(fù)擔(dān),咸鮮甜甘匯于清中,無(wú)須濃油赤醬,叫人吃得舒坦。秋季來(lái)臨,海鮮漸豐腴,各類刺身魚、爐端燒、鍋煮紛紛登場(chǎng),這就是清中的一點(diǎn)濃。
秋刀魚,秋天的眷戀
秋刀魚是日本許多作品和藝術(shù)品中出現(xiàn)頻率極高的食材,日本作家佐藤春夫在《秋刀魚之歌》開篇如此說(shuō)“凄凄秋風(fēng)啊,你若有情,請(qǐng)告訴他們,有一個(gè)男人在獨(dú)自吃晚飯,秋刀魚令他思茫然”。秋刀魚是日本的時(shí)令食材,在當(dāng)?shù)乇灰暈椤皥?bào)秋魚”,此時(shí)的魚肥美瑩潤(rùn),當(dāng)?shù)厝藫裥迈r而品質(zhì)上佳者,用以刺身食。從事日料行業(yè)數(shù)十年的羅大廚,將北海道當(dāng)季的秋刀魚帶去了小山料理。這家日料店在廣州已有20多年歷史,伴隨無(wú)數(shù)人成長(zhǎng)。
每年9月到11月是秋刀魚最肥美的季節(jié),從海洋回流到北海道的它這會(huì)兒能長(zhǎng)到3至4兩,甚至還有長(zhǎng)到6兩重的,平日也就只有150克左右。羅大廚說(shuō),秋刀魚的起肉率很高,大約能起到8成的肉。處理時(shí)要特別小心,魚的皮肉之間有一層薄薄銀色的“魚衣”,它就像一層“筋膜”撐起了秋刀魚的體魄,若是不經(jīng)意挑破了,那么魚身易坍塌。通常,新鮮抵店的秋刀魚當(dāng)天就用完了,若是需要保存,最多不過(guò)3日,得用冰封住。北海道的秋刀魚一打開,肉質(zhì)紅嫩,無(wú)論薄切或者厚切皆可。它的風(fēng)味濃郁,吃的時(shí)候不配芥末,而是加姜蔥豉油蘸點(diǎn)著吃。秋刀魚是刺身拼盤中的“季節(jié)擔(dān)當(dāng)”,黃膽也是其一。與紫海膽與馬糞海膽喜冷的性子相反,黃膽反而喜熱,因此在10月末還是它的賞味期。
秋天時(shí)節(jié),人們更喜歡豐腴口味的刺身魚,因此吞拿魚、劍魚和油甘魚都是應(yīng)景的風(fēng)味。羅大廚說(shuō),體形越大的吞拿魚越肥美,脂肪分布越均勻且豐富,他們通常用至少200公斤/條的吞拿魚;劍魚的肥美度快追上吞拿魚,被業(yè)內(nèi)稱為“白吞拿魚”,它的重量也有幾百斤重,魚肉細(xì)嫩柔滑,只是不及吞拿魚那般層次感強(qiáng),因此羅大廚只取劍魚的腩位作刺身,其余位置用以熱烹。
暖口的食物在秋季更討食客喜愛,如爐端燒羊扒、上湯蛋煮肥牛、上湯蛋煮雞柳。不得不提,在廣州市內(nèi)要吃上炭火爐端燒真不容易。雞翼、雞腎、冬菇等是爐端燒的常物,但爐端燒羊扒是新穎的。羅大廚用西式醬汁的方法處理羊扒,用日式方法烹飪羊扒。香葉、黑胡椒粒、蒜等加油浸羊扒去除羊騷味,腌制一晚后,再作爐端燒,通常只需要燒到6~7成熟,就能有嫩滑的質(zhì)感,羅大廚選用的是新西蘭羊扒。上湯蛋煮肥牛頗受食客歡迎,點(diǎn)擊率極高,汁水經(jīng)過(guò)獨(dú)家調(diào)配,而做法上沿用日本的“鋤燒”法——用現(xiàn)代進(jìn)化的說(shuō)法,就是在鐵器上烹煮,先煎炒洋蔥后加汁,再加芋絲和肥牛,倒入新鮮蛋液增加滑度,肥牛吸收汁液與洋蔥的甜美,用以配飯最合適。
秋一到,生蠔肥了
秋天一來(lái),生蠔就肥了。法國(guó)生蠔吉拉多在中國(guó)廣受食客之愛。每一只吉拉多要?dú)v經(jīng)4年的時(shí)光洗禮,經(jīng)過(guò)59道養(yǎng)殖和精煉,才能來(lái)到餐桌上。它屬于石蠔,可分為0號(hào)到5號(hào)多個(gè)尺寸級(jí)別,其中0號(hào)是最大的。在廣州日式料理里,有時(shí)可以吃上2號(hào)到0號(hào)的吉拉多生蠔?，F(xiàn)開的生蠔,端上桌來(lái)時(shí)還能嗅到那撲面襲來(lái)的海水之鮮,是那般的純粹、自然、清冽。主廚Tommy用魚子醬、日式辣蘿卜泥配搭即開生蠔。他說(shuō),在日本當(dāng)?shù)?人們?cè)诔陨枙r(shí)喜歡配搭辣蘿卜泥或者酸汁。他認(rèn)為酸汁的風(fēng)味過(guò)于霸道,因此他調(diào)和一個(gè)口味偏西式的生蠔醬,是用檸檬和番茄等調(diào)和成的。海鮮的清新與生蠔一起入口,海的溫柔縈繞于唇齒間,緊隨而來(lái)的是蠔肉的香,于舌尖綻放,肉質(zhì)緊實(shí)而肥美富有彈性,細(xì)嚼之下乳香微妙滲出,細(xì)膩地淌過(guò)口腔流入身腔,真真叫人滿足呀。珠三角本地生蠔在店里多用來(lái)配搭海膽,做鐵板炒飯。鐵鏟飛舞,鐵板上米粒跳躥,霎時(shí)變成一盤鐵板生蠔海膽炒飯。
除去進(jìn)口生蠔,刺身拼盤中的加拿大象拔蚌、日本真鯛、赤貝和北海道帶子,也是豐腴得很。Tommy說(shuō),象拔蚌的切法很有講究,這關(guān)乎其口感,切的時(shí)候不可一刀直下,反而要順著菠蘿形來(lái)切,而頭部較硬的位置切片狀,尾部切條狀。象拔蚌新鮮養(yǎng)于海鮮池內(nèi),基本當(dāng)天售罄。真鯛屬白身魚,口味清甜。過(guò)去人們用“霜降”方法來(lái)處理魚皮,即滾水燙過(guò)魚皮,后來(lái)有了廚用火槍,便改用火炙,在魚皮上稍微一過(guò)火,魚皮中的油分分解出來(lái),魚肉還是鮮嫩的,這樣吃來(lái)層次豐富許多。
秋季漸涼,一碗暖湯沁心房。松茸亦是日本常食之物,Tommy用松茸配木魚花、老雞、瘦肉、魷魚干、蝦和吞拿魚魚背肉,加百合、銀杏、蛤蜊一起做湯,濃縮成精華。這湯頗有創(chuàng)意,裝于功夫茶壺中,沏于淺杯內(nèi),杯中置小金橘片,一旁小碟放吞拿魚,先飲一口湯,再夾吞拿魚在湯中燙一下,表層微熟,里頭軟嫩,吃魚再飲湯,味道又有別于前。日本人吃魚,喜歡有所配搭。比如吃烤魚配姜芽,吃壽司配壽司姜,刺身魚則有時(shí)配芥末豉油有時(shí)配檸檬或者金橘,湯中會(huì)加檸檬以去腥。這也就是為什么師傅在湯碗之中放置了一片小金橘的緣由。
文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩