廣東人對(duì)海鮮的熱愛(ài)可說(shuō)是愛(ài)之入骨,在沒(méi)有一啖生猛海鮮可食的那兩三個(gè)月里,著實(shí)難受啊。好在,開(kāi)漁期終于來(lái)到,終于能一解嘴饞。9月伊始,開(kāi)學(xué)季也來(lái)到,送娃上學(xué)以后的時(shí)光都是屬于你的,不如約上好友中午下館子好好吃上一頓豐富海鮮大餐吧。
南沙海鮮多淡妝濃抹總相宜
清明前的河海鮮滿懷魚(yú)子,進(jìn)入休漁期后,河海鮮產(chǎn)卵、繁衍后代,喜歡海鮮的人們只能忍一忍,等上三個(gè)月,待開(kāi)漁期來(lái)到,再開(kāi)懷大食。開(kāi)漁期的海鮮雖未及清明前的那般“圓碌碌”,但肉質(zhì)的肥厚并不遜色。南沙花之戀酒店的總廚雷潮洪師傅說(shuō),開(kāi)漁期的魚(yú),肉多;春天的魚(yú)將營(yíng)養(yǎng)都輸送給了魚(yú)子,雖然豐腴,但母魚(yú)自身的肉反而少一些。
野生甲鱭的個(gè)頭不小,都有大人手掌那么長(zhǎng),一條將近2兩了。它是咸淡水交界處特有的食材,雷師傅常常到南沙十四涌專賣野生魚(yú)的檔口幫襯,只要是新鮮的甲鱭,他就必定入手。用油鹽來(lái)浸煮它,不用再加其余的輔料,其味已足夠鮮。甲鱭肉質(zhì)軟綿,筷子一個(gè)不留神,魚(yú)肉就滑進(jìn)碗里,舌尖輕輕一頂,魚(yú)肉就在口腔里化開(kāi)來(lái)。野生的筍殼魚(yú)一斤有10條左右,比起進(jìn)口的筍殼魚(yú),它要細(xì)小得多,圓碌碌的體形,肉質(zhì)白凈而飽滿。在店中,雷師傅有時(shí)用它來(lái)酥炸,此時(shí)它是一道下酒好菜;有時(shí)用它來(lái)滾湯,加芫茜豆腐滾正正好;或是豉汁蒸、清蒸,都是不錯(cuò)的吃法;甚至只是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的油鹽蒸,打一個(gè)芡汁,配一點(diǎn)蔥花,吃的是原味。開(kāi)漁期的九肚魚(yú),比之平日要肥美得多,1斤8條左右。最常見(jiàn)的做法有兩種,一是與粉葛一同滾湯;一是加上蛋白漿,在油溫150攝氏度的鑊中,中火浸熟。事先要去除中骨、九肚魚(yú)又有一個(gè)形象的名字叫“豆腐魚(yú)”,只因它軟嫩得如同豆腐,如果不是椒鹽,改以清蒸,恐怕用筷子根本無(wú)法將它夾起,瞬間就從筷子間滑落。九肚魚(yú)的小刺軟幼,食客可以連將其連肉一同吃下。
記者跟隨雷師傅到碼頭邊等待漁船歸來(lái)。除了大量的魚(yú),還有螃蜞與曹蝦。漁民稱,曹蝦是咸淡水交界處之物,是產(chǎn)于珠三角一帶的野蝦,但各地叫法各不相同,有的叫它“紅蝦”。它個(gè)兒小,全身白嫩,煮熟以后蝦殼依舊是粉白,透亮的蝦殼里隱隱約約能見(jiàn)粉嫩蝦肉,羅衣半褪大約就是說(shuō)的它吧。產(chǎn)了卵的螃蜞,只有手指甲那么大,雷師傅將螃蜞的爪子統(tǒng)統(tǒng)剪去,剩下整個(gè)身子,蘸蛋白漿、油炸,再姜蔥起鑊后加螃蜞、蠔油與水,燜一燜后收汁、調(diào)味,末了撒上一把紫蘇,香得不得了。
海魚(yú)片薄如蟬翼味如珍饈
廣東人喜食魚(yú)生,這是品味河海之鮮物的一種食用方式。開(kāi)漁以后,用來(lái)做魚(yú)生的海鮮也豐富許多。實(shí)際上,中國(guó)吃魚(yú)生的風(fēng)俗是古來(lái)有之?！端逄萍卧挕分杏醒?南人魚(yú)膾,以細(xì)縷金橙拌之,號(hào)為“金齏玉鲙”。《廣東新語(yǔ)》也說(shuō),膾之為片,紅肌白理,輕可吹起,薄如蟬翼。在廣東省的中山小欖、順德大良等地早有吃魚(yú)生的習(xí)慣。就連移居海外的華人,在春節(jié)期間也會(huì)吃魚(yú)生,他們選擇在人日吃魚(yú)生,稱“撈魚(yú)生”,意蘊(yùn)“撈得風(fēng)生水起”。魚(yú)生要片得薄片,肌理得法,那需要經(jīng)驗(yàn)老到的師傅。南番順有一位“魚(yú)生大王”林志聯(lián)刀法了得,出自他刀下的每一片魚(yú)生晶瑩剔透、厚度幾乎一致,在番禺的香江酒店里,食客可以一品鮮美魚(yú)生。
林志聯(lián),人稱聯(lián)叔。他十六七歲入行做魚(yú)生,直到今日,已然成為不少“好食之士”認(rèn)同的“魚(yú)生大王”。他處理魚(yú)生已經(jīng)有30年了。他的刀功出神入化,將魚(yú)肉切成僅0.5毫米左右的厚度。二三十年來(lái),每天店中平均能賣出三四百斤的魚(yú)生,最高峰時(shí)一天賣出520斤,許多周邊食客慕名而來(lái)。
一般用來(lái)做魚(yú)生的魚(yú)會(huì)選擇鯇魚(yú)或者鱸魚(yú)一類。以前在珠三角一片魚(yú)塘眾多,人們用淡水魚(yú)來(lái)做魚(yú)生。但是出于健康考慮,現(xiàn)代廚師們更多選用咸水魚(yú),也就是海魚(yú),因海魚(yú)生長(zhǎng)于鹽度較高的。聯(lián)叔所用的也是安全系數(shù)高的咸水魚(yú)——海鱸魚(yú)。并在刺身間經(jīng)過(guò)嚴(yán)格處理,保證其衛(wèi)生狀況。
撈魚(yú)生的作料是魚(yú)生的“靈魂”。以前食客稱肉桂是撈魚(yú)生的靈魂,現(xiàn)在也無(wú)定論,但是許多食客對(duì)檸檬葉絲情有獨(dú)鐘,它獨(dú)特的清香讓人味蕾大開(kāi)。撈魚(yú)生有次序,服務(wù)員稱,先下油,讓每一片魚(yú)肉都沾上油脂,才能避免在撈拌中魚(yú)肉碎掉。佐料之多,可達(dá)二三十種,每一種承擔(dān)不一樣的功能,比如紅蘿卜是顏色的擔(dān)當(dāng),芋頭絲帶來(lái)爽脆。講究的店家,連吃魚(yú)生的盤子也重視,將玻璃盤子作冷處理,保持冰冷,可保持魚(yú)生的低溫,以此帶來(lái)新鮮的味覺(jué)體驗(yàn)。文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩(除署名外)