“京師美饌,莫過(guò)于鴨,而炙者成佳”。提到北京美食,地球人都知道——peking duck!荷葉餅、香蔥絲、黃瓜條、甜面醬、亮紅的烤鴨片……一不小心就鋪滿了大半張餐桌,看起來(lái)賞心悅目,垂涎欲滴,咬一口唇齒生香,欲罷不能,簡(jiǎn)直就是一場(chǎng)舌尖上的盛宴!2008年,北京烤鴨入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
下面,咱們從營(yíng)養(yǎng)學(xué)視角上聊聊這道舌尖上的非遺——北京烤鴨。
皮酥肉嫩——鴨胸肉
橘黃色的鴨皮里包裹著外脆內(nèi)嫩的鴨肉,令人垂涎三尺。肉質(zhì)的絲滑,鴨皮的脆嫩,黃瓜的清爽,一直旋轉(zhuǎn)到胃的深處,一個(gè)字:爽!
鴨肉富含營(yíng)養(yǎng),不僅享有“京師美饌,莫妙于鴨”“無(wú)鴨不成席”之美譽(yù),同時(shí)也為祖國(guó)醫(yī)學(xué)所稱(chēng)道,“滋五臟之陰,清虛勞之熱,補(bǔ)血行水,養(yǎng)胃生津?！庇绕洚?dāng)年新鴨養(yǎng)到秋季,肉質(zhì)壯嫩肥美,營(yíng)養(yǎng)豐富,能及時(shí)補(bǔ)充人體必需的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。同時(shí)鴨肉性寒涼,特別適合體熱上火者食用,鴨肉去燥,所以有“秋冬季食療首選鴨”之說(shuō)法。相比之下,豬牛羊等其他肉類(lèi)就稍遜一籌。
鴨肉富含B族維生素和維生素E,維生素B調(diào)節(jié)人體新陳代謝,維持皮膚和肌肉的健康,增進(jìn)免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能,促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和分裂。維生素E是人體自由基的清除劑。鴨肉的脂肪主要是不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸成分與橄欖油類(lèi)似,脂肪酸構(gòu)成比較紅肉更加合理。
玉液瓊漿——鴨架湯
吃完香噴噴的烤鴨肉,剩下的鴨架子就用來(lái)煲個(gè)湯吧。白蘿卜鴨架湯、蓮藕煲鴨湯、冬瓜薏米鴨架湯,輕輕抿上一小口,濃濃的香味從舌尖蔓延至舌底,甜美沁心,香氣馥郁,令人回味無(wú)窮。
很多人認(rèn)為,營(yíng)養(yǎng)“精華”都濃縮在湯中,實(shí)際上,鴨架湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高。湯中的主要成分為油脂和嘌呤,蛋白質(zhì)和維生素已經(jīng)破壞,能量極高,營(yíng)養(yǎng)密度低,如果喝,盡量清除油脂,每次一小碗即可。
八珍玉食——烤鴨脖
從營(yíng)養(yǎng)成分上來(lái)看,鴨脖高蛋白、低熱量、低GI值,基本不含脂肪和碳水化合物,是一種不錯(cuò)的零食,但烤制鴨脖的皮脂肪含量較高,建議去皮后享用。
隨著人們對(duì)食品安全的關(guān)注,很多人認(rèn)為,動(dòng)物脖子含有淋巴結(jié),是排毒器官,絕對(duì)不能吃。小編要糾正的是,吃鴨脖≠吃淋巴結(jié)。鴨子體內(nèi)沒(méi)有成形的淋巴結(jié),只有起類(lèi)似作用的淋巴集結(jié)體。鴨脖的淋巴集結(jié)體主要生長(zhǎng)在皮下,只要是檢驗(yàn)檢疫合格且在正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi),充分加熱之后少量食用,不會(huì)產(chǎn)生明顯危害。如果喜歡吃鴨脖子,又擔(dān)心自身健康問(wèn)題,把皮去掉就可以了。
適宜人群和搭配建議
肥胖、糖尿病、高尿酸血癥、痛風(fēng)、膽囊炎、胰腺炎等患者,應(yīng)少吃鴨肉,且不建議喝鴨架湯。雖然鴨肉對(duì)人體大有裨益,但烤得特別焦脆的鴨皮中,含有多環(huán)芳烴等致癌成分,可不要過(guò)量進(jìn)食,一月一次即可。
《中國(guó)居民膳食指南》提倡平衡膳食,營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食原則。所以建議大家享用烤鴨時(shí),搭配一碟配菜(250g),一份粗糧餅(75g),一小份甜面醬(10g),美味和營(yíng)養(yǎng)方能兼得。文/301營(yíng)養(yǎng)科